Жиловка мяса: руководство по процессу жиловки в мясопереработке, видам и стандартам

Краткий ответ:

• Жиловка — это технологический процесс тщательной очистки обваленного мяса от мелких включений (жира, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и мелких костей).
• Главная цель — получение чистого мышечного мяса определенных сортов для производства качественных колбас, полуфабрикатов и консервов, а также обеспечение микробиологической безопасности.
• Как выполняется — процесс проводится преимущественно вручную с помощью специальных ножей на оборудованных столах, строго по стандартам ГОСТ и с соблюдением температурного режима.

Что такое жиловка простыми словами

Мясоперерабатывающая отрасль является одной из самых сложных и технологически насыщенных сфер пищевого производства. Прежде чем сырье превратится в аппетитную колбасу, нежные полуфабрикаты или вкусные консервы, оно проходит через множество этапов первичной обработки. Одним из самых важных, трудоемких и ответственных процессов является жиловка. Для людей, не связанных с пищевой промышленностью, это слово может показаться непонятным, но для предпринимателей, технологов и мясопереработчиков жиловка является краеугольным камнем всего производственного цикла. От того, насколько грамотно и качественно будет выполнен этот этап, зависит не только вкус и безопасность конечного продукта, но и финансовое благополучие всего предприятия.

Определение и экономическая суть процесса

Жиловка мяса — это технологический процесс, заключающийся в тщательной очистке обваленного мяса от мелких включений, которые не подходят для производства определенных видов мясной продукции. Простыми словами, если обвалка отвечает за отделение мяса от крупных костей скелета, то жиловка отвечает за наведение идеального порядка в самом мясе. В процессе жиловки из мышечной ткани удаляются мелкие костные осколки, хрящи, сухожилия, связки, кровеносные сосуды, жировые прослойки (если требуется получить постный продукт), а также лимфатические узлы, кровоподтеки и участки с дефектами.

Экономическая суть жиловки заключается в сортировке сырья. Мясо — это неоднородный продукт. В нем есть ценные мышечные волокна, которые идут на производство премиальных колбас, и есть соединительная ткань, которая подходит только для дешевых изделий или переработки на кормовые цели. Жиловка позволяет разделить сырье на фракции, чтобы каждая часть была использована максимально эффективно и по своему прямому назначению.

На площадке Стокбай
Мясоперерабатывающее оборудование
Разместить объявление о продаже оборудования

Отличие жиловки от обвалки: в чем разница

Очень часто новички в мясопереработке путают эти два понятия, считая их синонимами. Однако между обвалкой и жиловкой существует принципиальная разница, которую необходимо четко понимать.

Можно сказать, что обвалка — это первичный этап, превращающий тушу в куски, а жиловка — это вторичный этап, доводящий эти куски до состояния идеального сырья.

Зачем нужна жиловка в мясопереработке

Многие частные лица, занимающиеся домашним хозяйством, задаются вопросом: обязательно ли проводить жиловку, ведь мясо и так выглядит чистым? Ответ однозначен: в промышленном производстве в большом масштабе жиловка является обязательным и критически важным процессом. Рассмотрим основные причины, зачем нужна жиловка.

Влияние на качество, вкус и текстуру конечного продукта

Если потребитель покупает дорогую вареную колбасу высшего сорта, он ожидает нежную, однородную текстуру и чистый мясной вкус. Если в сырье для такой колбасы попадет соединительная ткань (сухожилия, хрящи), то при термообработке она не растворится, а останется в виде жестких, резиновых вкраплений, которые испортят впечатление от продукта. Более того, соединительная ткань обладает высокой влагосвязывающей способностью, но при неправильной обработке она может привести к образованию бульонно-жировых отеков под оболочкой колбасы, что резко снижает срок годности и товарный вид.

Если в фарш попадут мелкие косточки, потребитель рискует сломать зуб, а предприятие — получить судебный иск и огромные штрафы. Жиловка гарантирует, что в продукте не останется ничего, кроме чистого мышечного белка и жира в строго определенных пропорциях.

Обеспечение микробиологической безопасности

Мясо — это идеальная среда для размножения бактерий. В туше животного есть места, которые представляют повышенную эпидемиологическую опасность. Это лимфатические узлы, абсцессы, места инъекций, кровоподтеки и участки, подвергшиеся изменению из-за заболеваний животного. При жиловке все эти дефекты подлежат безусловному удалению. Лимфоузлы являются барьером на пути инфекции, и в них концентрируется максимальное количество токсинов и бактерий. Их попадание в мясной фарш может привести к массовому отравлению потребителей. Таким образом, жиловка выполняет не только технологическую, но и защитную, санитарную функцию.

Экономическая выгода и оптимизация рецептур

Для предпринимателя жиловка — это инструмент финансового контроля. Разделяя мясо на сорта (высший, первый, второй, жирный, обрезь), предприятие может гибко управлять себестоимостью продукции. Чистая постная мякоть идет на дорогие деликатесы и высшие сорта колбас. Жировая ткань используется для производства сарделек, сосисок или перетапливается на кулинарный жир. Соединительная ткань и обрезь, содержащие коллаген, могут быть направлены на производство желатина, кормовой муки или дешевых паштетов. Без грамотной жиловки все сырье пришлось бы перемешивать, что сделало бы невозможным производство широкого ассортимента продукции разного ценового сегмента.

На площадке Стокбай
Оборудование для мясопереработки
Подать объявление о продаже оборудования

Как выполняется жиловка: пошаговый процесс

Процесс жиловки требует от рабочего (жиловщика) высокой квалификации, отличного знания анатомии животного, острого зрения и поставленной руки. Нарушение технологии на этом этапе приводит к огромным потерям. Рассмотрим подробно, как выполняется жиловка мяса на современном предприятии.

Подготовка рабочего места и инструмента

Прежде чем приступить к работе, необходимо правильно организовать пространство. Жиловочный цех должен быть хорошо освещен, так как работа ведется с мелкими деталями. Температура в помещении строго регламентируется (обычно не выше +12...+16 °C), чтобы мясо не портилось.

Жиловщик получает комплект ножей: обвальный (с широким лезвием для крупных разрезов), жиловочный (с узким, острым лезвием для точной работы) и мусат (стальной стержень для правки ножа). Ножи должны быть заточены до состояния, позволяющего резать бумагу, но не быть чрезмерно тонкими, чтобы лезвие не крошилось при касании костей.

Рабочее место представляет собой стол из нержавеющей стали с перфорированной поверхностью. Перфорация необходима для того, чтобы сукровица и мясной сок стекали вниз, не скапливаясь под мясом. Это критически важно для соблюдения санитарных норм и предотвращения скольжения продукта по столу.

Основные этапы процесса жиловки

Сам процесс жиловки можно разделить на несколько последовательных этапов, которые выполняются рабочим с высокой скоростью.

• Осмотр и пальпация. Жиловщик берет кусок обваленного мяса, тщательно осматривает его со всех сторон и прощупывает пальцами. Пальпация позволяет выявить скрытые дефекты: мелкие костные осколки, которые не видны глазу, или уплотнения в толще мышц.
• Удаление крупных дефектов. Первым делом вырезаются лимфатические узлы, абсцессы, кровоподтеки и участки, имеющие посторонний запах или цвет. Эти части немедленно отправляются в специальные маркированные емкости для утилизации.
• Отделение жировой ткани. В зависимости от того, какой сорт мяса необходимо получить, жировая ткань либо аккуратно срезается под ноль (для получения постного мяса), либо оставляется в определенных пропорциях. Нож должен идти параллельно мышечным волокнам, чтобы не срезать ценную мякоть вместе с жиром.
• Удаление сухожилий, хрящей и связок. Сухожилия обладают очень прочной структурой. Жиловщик поддевает кончиком ножа край сухожилия, слегка оттягивает его и срезает, стараясь минимизировать потери мяса. Хрящи, особенно на суставах, отсекаются полностью, так как они не размягчаются при варке и портят текстуру фарша.
• Извлечение мелких костей. С помощью пальпации и аккуратных надрезов извлекаются все костные включения. Даже мельчайший осколок размером в несколько миллиметров не должен попасть в готовый продукт.
• Формирование кусков. Очищенное мясо нарезается на куски определенного размера (обычно не более 1-2 кг), чтобы оно могло быстро и равномерно охладиться, а также чтобы его было удобно подавать на дальнейшую переработку.

Анатомические особенности жиловки разных частей туши

Не все части туши требуют одинакового подхода. Анатомическое строение мышц, количество соединительной ткани и расположение жировых прослоек диктуют свои правила для каждого отруба.

Жиловка лопаточной и тазобедренной частей

Лопатка и тазобедренная часть — это основные источники получения постного мяса. В тазобедренной части (орех, боковой и внутренний куски) мышечные волокна более крупные, грубые, но чистые. Жиловка этих частей проходит относительно быстро, так как в них минимальное количество внутренних костей и сухожилий. Лопаточная часть, напротив, имеет сложную анатомию. В ней много прослоек соединительной ткани, жировых карманов и мелких косточек. Жиловщик должен быть предельно внимателен, чтобы полностью вырезать хрящевую ткань лопаточного сустава, иначе она попадет в фарш.

Специфика жиловки шейной части и грудинки

Шейная часть и грудинка считаются более жирными и сложными для жиловки частями. В шее содержится огромное количество жировых прослоек и мелких костных включений (остистые отростки позвонков). Жиловка шеи требует ювелирной работы, так как отделить жир от мяса здесь крайне сложно из-за их мраморной структуры. Зачастую шейную часть не пытаются очистить до состояния высшего сорта, а сразу направляют на производство полужирных или жирных фаршей. Грудинка также содержит реберные хрящи и кости, которые требуют тщательной пальпации и удаления.

На площадке Стокбай
Каталог мясоперерабатывающего оборудования
Разместить объявление о продаже оборудования

Виды жиловки и категории мяса (Сорта)

В результате процесса жиловки мясо разделяется на определенные категории, которые называются сортами. Требования к сортам строго регламентированы государственными стандартами. Состав и процентное содержание жира, соединительной и костной ткани в каждом сорте различаются в зависимости от вида животного.

Жиловка говядины

Говядина имеет большое количество соединительной ткани и жира, поэтому ее жиловка является наиболее сложной. В результате переработки говядина делится на следующие сорта:

Жиловка свинины

Свинина имеет более нежную структуру и другое распределение жира. Сорта жилованой свинины имеют свои названия и нормативы:

Жиловка баранины и козлины

Баранина и козлина имеют специфический запах и структуру жира, который быстро застывает при низких температурах. Жиловка этих видов мяса должна проводиться в охлажденном помещении, но само мясо не должно переохлаждаться, иначе жир станет хрупким и будет крошиться. Баранина делится на первый сорт (мышечная ткань с прослойками жира), второй сорт (до 14% жира и до 6% соединительной ткани), жирный (до 60% жира) и обрезь.

На площадке Стокбай
Объявления мясоперерабатывающего оборудования
Подать объявление о продаже оборудования

Влияние качества жиловки на рецептуры колбасных изделий

Качество жиловки напрямую диктует, какие именно продукты сможет произвести предприятие. Разные колбасы требуют разного сырья.

Жиловка для вареных колбас и сосисок

Для производства вареных колбас высшего сорта требуется мясо высшего и первого сортов. Наличие в таком сыре соединительной ткани приведет к тому, что при измельчении фарш не сможет связать влагу и жир. В результате при варке колбасы жир вытопится и образует под оболочкой некрасивые желтые пятна (бульонно-жировые отеки), а сама колбаса будет сухой и крошливой. Поэтому жиловка сырья для вареных колбас должна быть идеальной.

Жиловка для сырокопченых и полукопченых колбас

Сырокопченые колбасы производятся из сырья, которое не подвергается термической обработке, а только ферментируется и сушится. Для таких колбас используется говядина высшего сорта и свинина нежирная или полужирная. Жир для сырокопченых колбас должен быть твердым (хребтовое сало), а не мягким. Жиловщик должен уметь отличать твердый жир от мягкого и откладывать его в разные емкости, так как смешивание приведет к тому, что при сушке колбасы жир потечет, и продукт будет испорчен.

Оборудование и инструменты для жиловки

Хотя жиловка остается преимущественно ручным процессом, качество его выполнения напрямую зависит от оборудования и инструмента. Экономия на инвентаре неизбежно приводит к браку и финансовым потерям.

Требования к ножам и мусатам

Нож для жиловщика — это его главный рабочий инструмент. Лезвие должно быть изготовлено из высококачественной нержавеющей стали, которая не тупится при контакте с костями и не ржавеет от постоянного контакта с мясным соком. Жиловочный нож имеет узкое, слегка изогнутое лезвие с очень острым кончиком. Такая форма позволяет аккуратно поддевать сухожилия и делать точные надрезы в труднодоступных местах.

Мусат используется для правки ножа. Жиловщик обязан править нож мусатом каждые 10-15 минут работы. Тупой нож не режет, а рвет мышечные волокна. Это приводит к тому, что мясо теряет товарный вид, выделяет больше сока (снижается выход продукции), а рабочий тратит больше усилий и времени.

Жиловочные столы и лотки

Стол должен быть изготовлен из пищевой нержавеющей стали. Поверхность стола часто делается перфорированной или решетчатой. Это позволяет жидкостям стекать в специальный поддон, что сохраняет мясо сухим и предотвращает развитие микрофлоры.

Для каждого сорта мяса должны быть предусмотрены отдельные лотки или емкости. Лотки маркируются или имеют разный цвет, чтобы исключить случайное смешивание сортов. Попадание жира в высший сорт говядины или костей в нежирную свинину является грубейшим нарушением технологии, ведущим к браку всей партии колбасы.

Автоматизация и перспективы

На сегодняшний день полностью автоматизировать жиловку невозможно. Машина не способна отличить сухожилие от мышечного волокна того же цвета и плотности, не может на ощупь найти мелкий осколок кости. Однако наука не стоит на месте. Разрабатываются системы рентгеновского контроля, которые автоматически обнаруживают костные включения в потоке мяса, и роботизированные комплексы с компьютерным зрением, способные выполнять первичную обрезку жира. Но тонкая, финальная жиловка еще долго останется уделом человеческого труда.

Нормативная база и стандарты ГОСТ

В мясоперерабатывающей отрасли все процессы строго регламентированы. Жиловка не является исключением. Знание и соблюдение нормативной базы — обязательное условие для легального и успешного бизнеса.

Как регламентируется процесс жиловки

В Российской Федерации требования к жиловке мяса изложены в ряде межгосударственных и национальных стандартов. Основным документом, описывающим требования к самим процессам обвалки, жиловки и сортировки, является ГОСТ 14344-2014 «Мясо. Общие технические условия», а также исторически сложившиеся и широко используемые в отрасли отраслевые стандарты и технические условия. В этих документах прописаны допустимые нормы содержания жира, соединительной и костной ткани для каждого сорта.

Контроль качества и санитарные нормы

Контроль за качеством жиловки осуществляет производственная лаборатория предприятия. Периодически из партии жилованного мяса отбираются пробы, которые подвергаются визуальной и химической оценке. Лаборанты взвешивают пробу, выделяют из нее жир, хрящи и кости, и высчитывают фактический процент содержания этих компонентов. Если фактические показатели не соответствуют заявленному сорту, партия переводится в другой сорт или отправляется на повторную жиловку.

Кроме того, строго соблюдаются санитарные правила и принципы ХАССП. Рабочие обязаны носить санитарную одежду, регулярно стерилизовать ножи в воде с температурой не ниже 82 °C, а помещение цеха должно подвергаться ежедневной мойке и дезинфекции.

Главные ошибки при жиловке и как их избежать

Даже на крупных предприятиях с налаженными процессами периодически возникают ошибки на этапе жиловки. Понимание этих ошибок позволяет предпринимателям выстроить систему контроля и избежать финансовых потерь.

Некачественная заточка инструмента и нарушение техники резки

Тупой нож рвет мясо. Но есть и другая ошибка — неправильная техника резки. Начинающие жиловщики часто режут мясо поперек волокон или под неправильным углом. Это приводит к тому, что ценная мякоть остается на срезанных хрящах и жировых прослойках. В результате выход чистого мяса снижается, а количество обрезки неоправданно возрастает. Решение проблемы — регулярное обучение персонала и контроль со стороны мастеров смены.

Нарушение температурного режима и заветривание

Мясо — скоропортящийся продукт. Если жиловка затягивается, а куски мяса часами лежат на столе, они заветриваются. Поверхность мяса окисляется, темнеет, теряет влагу (усушка) и становится питательной средой для бактерий. Чтобы избежать этого, мясо должно поступать на столы небольшими партиями, ровно в том объеме, который жиловщик может обработать за короткий промежуток времени. Температура в цехе должна строго контролироваться.

Смешивание сортов и халатность

Самая дорогая ошибка — это смешивание сортов. Если рабочий, желая выполнить план, бросает куски жира в емкость с высшим сортом, он обманывает предприятие. В итоге колбасный цех получает сырье, не соответствующее рецептуре. Колбаса высшего сорта получается жирной, дает отеки, теряет вкус. Предприятие несет убытки из-за брака и испорченной репутации. Борьба с этим ведется с помощью строгой дисциплины, видеонаблюдения и материальной ответственности бригад за качество своего сырья.

Пропуск дефектов и лимфоузлов

Из-за усталости или плохого освещения рабочие могут пропустить при жиловке лимфоузлы или абсцессы. Это смертельный грех в мясопереработке. Решение — использование ламп с правильным спектром света на рабочих столах, регулярные перерывы для отдыха глаз и обязательный контроль со стороны приемщика мяса перед отправкой его на дальнейшую переработку.

Итоговое резюме для предпринимателей и мясопереработчиков

Жиловка — это не просто рутинная нарезка мяса. Это сложнейший технологический процесс, который находится на стыке анатомии, микробиологии и экономики. От того, как выполняется жиловка, зависит безопасность продуктов на столах потребителей и рентабельность мясоперерабатывающего бизнеса.

Для предпринимателя, открывающего или модернизирующего мясоперерабатывающее производство, важно помнить несколько ключевых правил:

• Не экономьте на жиловщиках. Квалифицированный рабочий стоит дорого, но его работа окупается многократно за счет высокого выхода чистого сырья и отсутствия брака.
• Обеспечьте идеальные условия труда. Хороший свет, правильная температура, удобные столы из нержавейки и остро заточенные ножи — это не каприз, а необходимость.
• Внедрите жесткий контроль качества. Лаборатория должна ежедневно проверять жирность и чистоту каждого сорта.
• Обучайте персонал. Знание анатомии и стандартов ГОСТ должно быть у каждого сотрудника цеха первичной переработки.

Понимание того, что такое жиловка и зачем она нужна, позволяет выстроить прозрачную, эффективную и прибыльную производственную цепочку, которая будет приносить пользу бизнесу и радовать потребителей качественными мясными продуктами.

Создаете бизнес по мясопереработке? Посетите раздел мясоперерабатывающее оборудование для выбора поставщика на площадке Стокбай.